カテゴリー「中華料理」の記事

2012年3月 7日 (水)

極東ヤキソバ

腹が減ったので、昼飯を作ることにした。

けれど、冷蔵庫の中は空っぽだ(買い出し直前のため)。
目につく具材といえば、玉ねぎとインゲンくらい。
インスタントラーメンもきれていたが、スパゲティの麺はあった。




軽く塩を入れた湯煎で麺を茹で、堅めで湯を落とす。
その間に、フライパンで玉ねぎとインゲンを炒めておき、そこに麺も放り込む。

具材の寂しい分をなにで補おうかと考えた結果・・・、

塩、胡椒、ショウガのほかに、、、

エビチリソース、
ナムプラー、
オイスターソース、
やきそばソース、
ABCケチャップマニス(甘口醤油)、
鶏ガラの素を溶かしたやつ、
ゴマ油、
マヨネーズ。

・・・以上、うちの台所にあったあらゆるソース(液体)を麺に絡め、フライパンの底が焦げるまで炒めた。

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ヤバい旨さ◎

スパゲティの麺を使ったアジアンテイストのやきそば。
今まで体験したことのない味つけに胸が踊った。
浮かんできたのは、BOOMのアルバム、[極東サンバ]。

命名、『極東ヤキソバ』!!

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2012年2月19日 (日)

朝から炒飯

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腹が減ったので

炒飯をつくる。


シンプルさながらに

なかなか美味かった。


具材と調味料の相性が

よかったのだろう。


ここにレシピをチェック◎

白ゴハン

サラダ油

玉ねぎ

椎茸

ニンニクの芽

豚肉



胡椒

AJINOMOTO

鶏ガラの素、以上。




昨晩にした

[抱吟の宴]の迎え酒で、

朝からビール[e:65]


出勤は6時間後なので

モーマンタイ[e:820]


BGMは、

[BUCK-TICK]の[殺シノ調ベ][e:291]

名盤[e:734]


2010年6月27日 (日)

第一回 「男の焼飯」と「炎のエビチリ」

たいがいの休みは月曜である。
予定を入れてる日もあれば、なにもなしにゴロゴロしている日もある。
今日はどこに行くこともなく、ひさしく家で料理をつくった。


正午、寝ぼけなまこで冷蔵庫を開けると、なんとなしにてきとーな具材が残っている。
炊飯器にも3合分のご飯が炊き上がっている。
最近になって少しづつやらせてもらうようになった、中華の焼飯をつくることにした。

鍋に、普通より多めな油に溶き卵を混ぜ、まっさらなご飯を炒める。
米の一粒一粒に油と卵をコーティングするイメージ。
同時に、味付けした牛ミンチ、味の素、塩コショウで下味をつける。
次に、用意しておいた焼き豚、小エビ、葱、人参、玉ねぎを炒め、ご飯と混ぜ合わせ、さらに醤油とゴマ油と極秘の調味料で味付けをし、鍋を振る。
皿に盛り、上から薬味葱を振りかけて完成。

味はそれ相応に仕上がったが、食感が中華の焼飯とは言えなかった。
米の水分がだいぶ残っていること。
米がパラパラとしていないこと。

大胆にも、ご飯3合分を一気に調理したのが失敗の原因。
次回、家で中華の焼飯をする場合、横着はせずに我慢をし、一人前ずつの調理をしたほうがいい焼飯に仕上がるだろう、と反省。
なによりも、家と店では火力が違うからだ。
そして、もうひとつ本格的に考えるのならば、熱々のご飯は使わずに、焼飯を作る時は、あらかじめ冷や飯にしとくことが鉄則だ。

たかが焼飯、されど焼飯。
中華の道は、焼飯にはじまり、焼飯に終わる。
道は、まだはじまったばかりである。


晩、ついに念願のアレに挑戦した。
家にてエビチリである。
店でしているレシピを基本に、エビチリソースを調合する。
豆板醤、ショウガ、ニンニク、酒、水、ケチャップ、砂糖、トマトに加え、極秘の調味料を混ぜ合わす(極秘、極秘とすみません。さすがに店の味のすべては公開できないもので・・・)
小エビを天ぷらにし、鍋で白葱、エビチリソースと、仕上げの調味料を絡ませる。

エビチリソースは美味くできた。
皿に盛ると見た目もよく、いい出来と思われたが、そんなしょっぱなから上手くできるはずがない。
いろいろと考察すると、鍋で炒める時間が長かったことで(仕上げの味付けや、ソースの量のバランスにとまどった)、天ぷらの衣がソースの水分を吸ってしまったために、天プラのサクサク感がなくなり、エビチリソースの余韻というか、なめらかな口当たりがなくなってしまったのだ。
根本における失敗の原因は、鍋の手早さにあたる。
技術を得るには、経験を積むこと。
今日、エビチリの扉が開かれた。


はじめて家で酢豚をつくった時もそうだったが、エビチリがつくれた感動も同等だった。
中華を家でつくる、というところに、深い意味合いを感じている。
焼飯、エビチリとともに、第二回に続いていく・・・。
2010年04月26日

本日、夕方放送のニュース番組「アンカー」に、中華料理「天天菜館」が放映されます!!

頭には、歌舞役者も使いそうな昇り龍のバンダナ。
汚してしまうのが嫌だから、厨房では一度も着たことのないフィリピン旅行で買ってきたお気に入りのTシャツ。
そのTシャツの下に、肘下までの赤色のロングTシャツも着る。
洗濯したての、腰下のエプロンと白色のコックズボン。
腰にはオレンジ色のタオルをさげる。
いつになくというか、この職場に入ってから一番にオシャレを意識してみたのだが・・・。

結果、テレビカメラにはかすりもしない男のブルーズ・・・。
昨晩からドキドキしてた自分が、なんだかこそばゆくなった男のブルーズ・・・。
ま、いいんだけど。。。
でも、本音言えば映りたかったなぁ。。。

テレビ出演の得意な専務を中心に、店内や厨房の様子がチラッと映ります。
なんとメインで紹介される料理は、開発までに僕もいろいろと絡んだ「つけ麺」です!

今、僕が働かせてもらってる、大阪自慢の中華料理「天天菜館」!
みなさんに一度足を運んでもらいたい気持ちも隠せませんが、まずはご都合よければ、本日のテレビ番組ご覧いただければ幸いです。    JAN




■4月23日(金)16:53~
関西テレビ『スーパーニュース アンカー』
「あんたがアンカー」というコーナーで、上海万博をテーマに「天天菜館」が紹介されます。
2010年04月23日

中華の師匠

一週間前に、ホールを担当するバイトの女の子が辞めた。
しがなしに、店の前には、「スタッフ募集」の紙が貼られた。


いつか言わなければ、とわかっていたが、
店のことも考えるとできるだけ早く伝えなければならない。
日曜の夕方に社長と二人だけの時間がある。
それを逃すと、また日々が過ぎていく。
緊張を振り払い声に出した。

「・・・大事な話があるんですけど、今日、仕事終わってからにしたほうがいいでしょうか?」

「お、なんだ。誰もおらんし、今言えばいいやん。」

昨晩から用意していた内容がなかなか出てこない。
次の言葉を出す前に、とめどもなく涙が溢れてきた。
社長の顔は、どうした?何があったんだ!?と、心配げな表情に変わる。

「・・・えっと、ここに面接に来た時に言ってたことなんですが。
春頃に世界旅行に行く予定をしてますが、それでもよかったら働かせてください、って。
その日以来、社長にも、ほかのスタッフにも、その話には一言も触れずにやってきましたけど・・・。
8月に出発する計画でいます。
なので・・・、7月いっぱいで・・・、仕事、辞めさせていただきます。」

30過ぎの大の男が、涙をボロボロ流しながら退職願いを請う。
恥ずかしい話だ。
でも、こんなことは初めてのことだった。
学生時分から、思い出してもざっと20近くの職場を転々としてきているが、
仕事を辞めると伝えた時に、こんなにも感情が溢れ出すという事はなかった。
しかも、まだ4ヶ月先の事なのに。

「そうか・・・。そりゃ、しゃーないな。」
と、社長。

再び仕事に取り掛かる。
僕がキャベツを切っていると、
「それは俺が切るから、お前はあれをやれ。」
と言うので、社長と反対側の調理台に僕はまな板を持っていき、人参を切りはじめた。
お互い、作業がどことなくぎこちない。

「で、どこ行くんだ?」

と聞くので、数ヶ月前にシミュレーションした世界旅行のルートを、
「あくまで希望ルートなんですが。まだ、なかなか現実厳しくて・・・。」と、
前置きをつけ説明した。

「おー、すごいな。そこまで計画立ててるんか。世界の気候のこともあるし、
時期も考えんとなー。」


そのあと、夕方の出来事がさもなかったように時間が過ぎていった。
厨房の床をデッキブラシでこすり、一日の作業が終わったその時、
社長は表情を変えて、ありがたい言葉をかけてくれた。

「お前が世界旅行から帰った頃、店の状況がどうなってるのかわからないし、
お前自身の気持ちがどうなってるかわからへん。
けど、お前がまたうちに復帰する可能性がないこともないからな。
いつ復帰しても大丈夫なように、これからの数ヶ月間、そのつもりで仕事をしていくぞ。」

そして、もう一言。

「俺は、休暇と捉えているからな。」

また涙がこぼれてきた。
ずっとわかっていたと思うのに、
ずっといるような感じでいつも接してくれていて、
今なお、ずっとその愛情は変わらない。
ただただ、感謝でいっぱいです。
2010年04月05日

最近、中華の厨房で思ったあれこれのこと。

つい2週間くらい前に、自分の包丁を下のコンクリートに落としてしまった。
当然、刃が欠けた。
昔、唄うことに情熱をかけていた頃、不意に自分のギターのネックを折ってしまったことがある。
同じように感じた。
ギターは、知人のリペアマンによって直してもらった。
包丁の刃は、金物屋さんに行って、研いで直してもらった。
キャベツの千切りや、葱を切る前には、野菜を繊細に切るために、毎回包丁を研ぐ。
同じように、歌をうたう前は、ギターのチューニングを合わせていた。
今、包丁とギターが同じように感じる。

週に1、2回のペースで、厨房に助っ人で来てくれるYさんがいる。
この人は、若い頃に東京で陳建民さんの弟子として働いていた人で、とても謙虚で勤勉で、中華が大好きな料理人。
僕は毎回Yさんが来る度、チャーシューのこと、麻婆豆腐のことなど、なにかしら質問を一つ用意し、参考になる答えをもらっている。
最近、教えてもらった金言がある。
「金が金を呼ぶように、味も味を呼ぶんやで。」
タレやソースを仕込む際、少量よりも、大量に作れば作るほどに、味は重厚に濃度を増す。
今、中華を体験している中で、確かにそう思うことがたびたびある。

「コックさんの手は、魔法の手だ。」
と、社長が言った(社長は現在、天天菜館の厨房を中心に現役で活躍しています)。
ホールスタッフとは違って、厨房のスタッフは、サッと水道で手を流しては、野菜、肉、豆腐、盛り付けやらと、常々コックさんは、生の手で食材を触り、それが直接お客さんの口にいくこともある。
けれど、問題はない。
それには、ひとつの理由があるからだ。
そう、コックさんの手は、魔法の手だからだ。
この感覚は、このセリフによって教わった。

今日、夜の営業時間中に、外の冷蔵庫にキャベツを取りに行った。
外には、お持ち帰りの料理を待っているお客さんがいた。
メガネをかけ、大きな体をした50代頃の男の人。
僕に声を掛けてきた。
「君、社長の息子か?」
僕「いいえ、違いますよ。」
お客さん「俺は、社長が若いときからよーく知っているが、君を見てると、社長の若い時に(顔などが)、よく似てるんだよ。」
僕「そんな、僕にはもったいない話ですよ。でも、うれしいです。」
お客さん「がんばってきや。」
社長は決して2枚目でもないが、けれど3枚目でもない。
そんなことではなく、たくさんの場面で敬愛できる社長に似ていると言われたことが、今のこんな僕にはもったいないくらいに、素直にうれしかった。
その出来事を、仕事の帰り際に社長に話すと、「一杯飲みに行こうや。」、との流れ。
二人で飲みに行くのは初めてのこと。

うまい酒と、うまいアテと、人との会話に酔いしれ、家路に着くとなんとなく書きたくなった、最近、中華の厨房で思ったあれこれのこと。





天天菜館(此花区)
http://r.gnavi.co.jp/k103904/

黒龍(天王寺)
http://r.gnavi.co.jp/k103900/

黒龍天神樓(天満)
http://r.gnavi.co.jp/k103902/

2010年03月26日

真説・驚異のアンビリーバボ体験 ~トリカラと豚天の奇跡~

不思議なことが起こった・・・。

現代において、キリスト像の目から涙が流れるという「キリストの奇跡」、はたまたインドでは、何もない手から砂金を出してしまうという「サイババの奇跡」などの現象がある。
それらと同類か、もしくはそれ以上の奇跡を目の当たりにした夜だった。


2010年3月14日の日曜、晩の出来事である。
今、僕が働いている中華料理屋さんにて、オーダーで揚げ物の鳥の唐揚げと豚の天ぷらが入ったので、各一人前ずつ、トリカラ4カン、豚天5キレをフライヤーに入れたのだが・・・、揚がったものは、トリカラが5カン、豚天が4キレだった・・・。
以下、この時の状況を、順路を追って説明していく。

当「天天菜館」では、厨房の基本体制は3人だ。
それぞれが役割分担を持ち、連携プレーにて料理を出していく。
現時点では、フライヤー、板場、餃子は僕が担当し、鍋場、湯煎はSさん、そして、全体をフリーに動くKさんがいる。

注文が飛び交うピーク時、オーダーの一部で揚げ物の鳥の唐揚げと豚の天ぷらが各一人前ずつ通った。
僕は、何十分か前に一度揚げしたトリカラを4カン数え、電子レンジに入れた。
一分たち、トリカラをレンジから出し、フライヤーに入れたのはKさんだった。
豚天は、僕が豚バラのブロックを包丁で5キレ切り、Sさんに渡した。
Sさんは、それに衣と味付けをしフライヤーに入れた。
このように、ピーク時には3人が声を出し合ってケースバイケースで連携しながら作業を進めていく。

ここでもう一度言う。
トリカラ4カン、豚天5キレをフライヤーに入れたのだが・・・、揚がったものは、トリカラが5カン、豚天が4キレだった・・・!!

この現場は、厨房を動かす僕とSさんとKさんの三人が関わり、目撃している。
トリカラ4カンをフライヤーに入れる前は、僕とKさんがしっかりと数を確認し入れている。
豚天5キレについては、僕とSさんが数えたあとにフライヤーに入れている。
揚がったトリカラは太く厚みがあり、逆に豚天は薄く平たい。
決して見間違えるはずはないのだが、無意味な行為とわかりつつも、1カン増えたトリカラに包丁を刺し確認をしたところで、トリカラはトリカラである。
3人でいろいろ議論したところで答えは出てこない・・・。


しかし、宇宙は謎と神秘に満ちている。
鳥になりたかった豚が、鳥になったのか!?
もしくは、フライヤーの中で非科学的合成でも起こったのか!?
いやいや、そんな事はない。
では、一体何をどう考えればいいのか・・・。

ここが夢の中なのか現実なのか、本当に信じがたい不思議な出来事だった。
どうやら、僕のまわりで異次元の扉が開きかけているようだ・・・。
2010年03月17日

つけ麺

休日。
まだ一人で車を運転するゆとりはないので、15分ほど原付で飛ばし、つけ麺を食べに出かけた。

近々、店のお勧めでつけ麺を出すということで、昨晩社長から、お前、明日、どっかでつけ麺を食べてこい。と、課題をうけたからだ。

以下、今さっき食べ終わり、考察したこと。


つけ麺は、麺とスープ、両ともに絶対の自信があった上で、別々に出すことができる。
通常のラーメンと違い、麺は冷水でサッと冷やしたもの、加え、熱々のスープなので、麺をつけるたびにスープの冷める速度が異常に速い。そのため食べてくうちになんだか気持ちも冷めてくる(寂しい気持ちになってきた)。そういった理由で、つけ麺の麺も、熱々のほうがいいのかも知れない。
値段は、ラーメンより高い。理由は、つけ麺の希少価値と、麺の多さ(通常のラーメンの1.5~2倍)にある。
麺の理想は、軽く一度つけて食べるスープが麺に絡みやすいよう、ツルリよりザラリとした表面がいいと思う。
好印象とインパクトを残すため、トッピングに半熟味付卵は欠かせない。そして、デザイン的に、焼豚やネギのトッピングは、スープより、麺の上に載せておいたほうが、いいように感じた。

…などなど、取り急ぎ簡単なレポートを日記がてらメモ。




写真1:さっき食べた、つけ麺。
写真2:この間家でつくった、半熟味付卵。
2010年03月08日

2009年12月12日 (土)

【待望の酢豚】

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水、酢、醤油、砂糖、ケチャップ。

酢豚のタレの中身、つまりは基礎である。

配分のバランスによって美味しさが変わる。

職場の配分レシピは教えてもらった。

だが、家でつくるのはほんの2人前程度。

それぞれの配分量を20分の1まで落とす。

さすがに味が遠のく。

サンプルとして小瓶に少量のタレをもらってきた。

サンプルと家で合わせたタレを何度も舌で確かめる。

何度も、何度も。

だんだんと味が近づいていく。

酢豚は、タレが決め手である。

あとは野菜を切り、豚バラに衣をつけて揚げるだけ。

揚げるだけ、と言っても家の台所では難しいものだ。

とろみ片栗粉のコツはだんだんつかめてきた。

待望の酢豚、完成!

秋だけに、柿をまぶしてみた。

これがなかなかいけた。

よし、大満足!



P.S.

付け合せに温泉卵。

冷凍室に30分。

沸騰した湯につけ、すぐ火を止めること20分。

流水にさらすこと10分。

これも家でできるようになった。
2009年11月23日

2009年11月10日 (火)

【悲願の麻婆豆腐】

まだ仕事先では鍋場をさせてもらってはいないのだが、仕事中、先輩がどんなふうに作ってるのか、味を入れてるのかをチラチラ見てる見習いさんである。
そんな僕だが、家にて中華第二弾。今晩は麻婆豆腐に挑戦した。
豚ミンチから仕上げの味付け、飾り付けまで、あらゆる調味料を駆使しての本格手作り!
使った材料を並べると、

豚ミンチ
ニラ

豆腐
豆板醤
豆鼓
甜麺醤
醤油
砂糖
花椒
コショウ
ニンニク
生姜
ラー油
サラダ油
ゴマ油
みりん
料理酒
片栗粉
!!

ふとしたきっかけから中華に目覚め、スーパーで調味料を買い集め、家でこんなんしてる自分がなんか誇らしかった(笑)
でも、さすがにこれだけの調味料やらを使ってつくる麻婆豆腐、一筋縄ではいきませぬ。

皿に盛れば普通に見えるのだけど、豆腐は崩れるは、片栗粉の調整がうまくできないは、あの味が強すぎたり、この味が弱かったり・・・。
嫁さんは「美味しい、美味しい。」と食べてくれたが、僕はといえば「不味い、不味い。」と食を進める。
あまりに納得いかず、すぐさまもう一度作り直すが、今度はあの味が濃かったり、この味が薄かったり・・・。
鍋の手順、調味料の調整ひとつでがらりと味が変わってしまう。
それが今日得れたもの!

嗚呼、無念の麻婆豆腐・・・。
ゆえに悲願の麻婆豆腐・・・!
いくぞ!希望の麻婆豆腐・・・!!




写真1:1回目の麻婆豆腐。冷やしトマトは上手くできました。
写真2:2回目の麻婆豆腐。押入れから吟遊詩人時代に使ってた中華鍋をひっぱってきました。
2009年10月13日

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